OSSOBUCO também é a cara do frio

Ossobuco ao Forno

Ossobuco do Chef

Sabe aquele pedaço de bife com ossinho redondo, o mais disputado nos desenhos animados? Pois esse é o ossobuco, o ingrediente queridinho dos personagens da telinha que conquistou, de vez, a cozinha dos chefs. Mas não é de agora que o corte faz sucesso. De olho na história, os registros mostram que ele já era usado desde a Idade Média e rendia, entre tantas coisas, um saboroso cozido de panela.

De olho nas características, dá para entender por que a carne é tão cheia de atributos: é uma espécie de músculo, retirado das patas do boi e esbanja doses de colágeno e gordura, o que garante suculência aos pratos. Receitas perfeitas para enfrentar temperaturas baixas e até por isso é um ingrediente muito popular em regiões frias da Europa, especialmente na Itália. Aquece, é nutritivo e, claro, calórico: cerca de 194 calorias para cada 100 gramas. E cada peça tem de 350 a 500 gramas. Ainda entre as particularidades, é um corte horizontal o responsável pelo ossinho aparente, um charme explorado no mundo dos cartoons. Segundo o professor Lucas Brandão Medina, do Centro Universitário Senac-SP, o tal osso ainda se mostra versátil. Do interior dele extrai-se o tutano, uma substância bem gordurosa que figura como base para muitas receitas. Entre elas a gremolata, uma das mais tradicionais receitas para servir com ossobuco. “É extremamente fácil de preparar: basta misturar tutano com alho e ervas”, .

Vamos ver duas receitas :

Ossobuco ao Forno (2 porções)

• 800 g de ossobuco
• 500 ml de vinho branco seco
• 500 ml de óleo de soja
• 1 colher (chá) de molho inglês
• 2 talos de cebolinha verde cortados ao meio
• 2 tomates frescos
• 1 cebola média fatiada
• Sal e pimenta a gosto

1 Tempere a carne com sal e pimenta a gosto. 2 Coloque em uma assadeira untada com óleo e leve ao forno por cerca de 2h30; vire a peça a cada meia hora. 3 Depois de assado, retire o excesso de molho e use para enfeitar o prato; sirva com batatas cozidas.

Ossobuco do Chef (2 porções)

• 800 g de ossobuco cortados em pedaços de 3 cm
• 200 g de bacon cortado em cubos
• 200 g de manteiga sem sal
• 100 g de farinha de trigo
• 1,5 litro de água
• 300 ml de óleo de soja
• 250 ml de vinho branco seco
• 1 colher (chá) de sal
• 1/2 colher (chá) de pimenta moída
• 2 cenouras médias fatiadas
• 2 cubos de caldo de carne (eu faço meu próprio caldo, com aparas de carne, cenoura, salsão)
• 2 cebolas médias picadas
• 1 talo grande de salsão picado

1 Tempere o ossobuco com sal e pimenta a gosto e passe na farinha de trigo. 2 Frite em uma panela até dourar; retire depois o excesso de óleo. 3 Adicione o bacon, as cebolas, as cenouras, o salsão e processe. 4 Leve a mistura até uma panela com a manteiga e misture até que fique dourado. 5 Acrescente o ossobuco, a água, o vinho, o caldo de carne e cozinhe em fogo baixo durante cerca de 2 horas.