Molhos - hollandaise,béarnaise, beurre blabc e mousseline

Vamos falar de molhos ! Molhos de manteiga. Béarnaise, hollandaise, beurre blanc e mousseline, são quatro preparações clássicas da cozinha francesa.
Os molhos a base de manteiga são o retrato da cozinha francesa e seu preparo se apóia em técnicas simples, mas que devem ser executadas com rigor. Esses molhos foram concebidos para acompanhar carnes e legumes, mas podem servir de escolta para os mais variados pratos.
O mais célebre entre os 4 molhos é o BÉARNAISE - forte, picante e de textura aveludada. Devido a sua força, é indicado para acompanhar carnes e seu par ideal é o steak. Leva pimenta-do-reino, cebola, vinagre de vinho e pimenta caiena. Vamos a receita !

Ingredientes :

• 4 grãos de pimenta-do-reino branca esmagados;
• 1 cebola bem picada;
• 3 colheres de sopa de folhas de estragão frescas picadas;
• 3 colheres de sopa de vinagre de vinho branco;
• 3 gemas;
• 3 colheres de sopa de água;
• 175g de manteiga clarificada , sem sal, morna (para clarificar a manteiga, derreta-a lentamente, em fogo baixo, sem mexer; tire do fogo e descarte cuidadosamente a espuma que ficou na superfície; deixe a manteiga descansar por 5 minutos e passea pelo coador; utilize a manteiga, tendo o cuidado de não usar o depósito que se formou embaixo);
• Sal e pimenta-caiena moída na hora, a gosto.

Preparo : 1 - Ferva a pimente-do-reino com a cebola, metade das folhas de etragão e o vinagre, até a mistura reduzir 2/3. 2 - Volte ao fogo em banho-maria e junte as gemas e a água, batendo com o fouet (batedor de arame), por cerca de 6 minutos.

3 - Fora do fogo, coloque a manteiga clarificada aos poucos, batendo vigorosamente a cada adição. 4 - Passe o molho pelo coador e finalize salpicando as folhas restantes de estragão ao molho já coado.

O BEURRE BLANC tem a mesma base do béarnaise, porém leva crème fraîche, o que o torna mais suave. Deve ser preparado minutos antes de servir. Vamos a receita !

Ingredientes :

• 4 grãos de pimenta-do-reino amassadas;
• 1 cebola bem picada;
• 2 col. (sopa) de estragão fresco picado;
• 3 col. (sopa) de vinagre de vinho branco;
• 30 ml de creme de leite fresco (sem bater);
• 100g de manteiga gelada, cortada em pedaços grandes;
• Sal a gosto



Preparo : 1 - Leve ao fogo a pimenta com a cebola, o estragão, o vinagre e deixe ferver até reduzir um pouco. 2 - Acrescente o creme de leite para estabilizar o molho e tempere com sal. Misture com o fouet (batedor de arame) e reduza a 2/3 do volume inicial.





3 - Fora do fogo, coloque os pedaços de manteiga, um por vez, batendo energicamente com o fouet a cada adição. 4 - Finalize passando o molho pela peneira.


O HOLLANDAISE tem dois parceiros tradicionais, o aspargo cozido e os americaníssimos ovos beneditinos. Esse molho grosso e saboroso deve ser elaborado com precisão. Seu preparo depende de alguns truques, entre eles bater as gemas com água até emulsionar. Outra dica é levá-lo ao banho-maria em panela de fundo grosso. Vamos a receita !


Ingredientes :


3 gemas;
3 col. (sopa) de água quente;
175g de manteiga clarificada sem sal, morna (para clarificar a manteiga proceda como na receita do molho béarnaise);
Suco de 1/2 limão
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora, a gosto.





Preparo :  1 - Numa tigela em banho-maria, coloque as gemas, a água quente e comece a bater com o fouet (batedor de arame). 2 - Bata por cerca de 5 minutos, sem deixar ferver, até a mistura emulsionar.

3 - Fora do fogo, incorpore a manteiga clarificada aos poucos, batendo vigorosamente a cada adição. 4 - Sem parar de bater, finalize colocando o suco de limão, o sal e a pimenta-do- reino.O delicadíssimo MOUSSELINE  é uma variante do hollandaise , recomendado para acompanhar peixes brancos e aspargos. Vamos a receita !

Ingredientes :

• 3 gemas;
• 3 col. (sopa) de água quente;
• Suco de 1/2 limão;
• 200g de manteiga clarificada, sem sal morna (proceda como na receita anterior);
• 30 ml de creme de leite fresco batido, até ficar espesso, mas não muito firme;
• Sal e pimenta-de-caiena moída na hora, a gosto

Preparo : 1- Misture as gemas com a água e bata com o fouet (batedor de arame) em banho-maria, por cerca de 5 minutos. 2 - Fora do fogo, junte a manteiga clarificada aos poucos, batendo energicamente, até o molho ficar bem emulsionado. Com uma espátula, verifique a textura do molho.

3 - Misture o suco de limão, o sal e uma pitada de pimenta-de-caiena. 4 - Adicione o creme de leite e mexa delicadamente com a espátula. Finalize salpicando um pouquinho mais de pimenta-de-caiena.